Determinación de la calidad microbiológica de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiis), comercializada en el sector urbano del municipio de San Juan de Pasto.

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Tesis - Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Ingeniería en Producción Acuícola

Incluye bibliografía p. 81-82

El presente estudio determinó la calidad microbiológica de la trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiis) comercializada en la ciudad de Pasto, la cual como
cualquier producto acuícola presenta alta susceptibilidad al ataque microbiano
cuando las condiciones sanitarias no son adecuadas sobre todo en la
manipulación. El estudio se realizó en el laboratorio de microbiología del
programa de Ingeniería en Producción Acuícola de la Universidad de Nariño en
la ciudad de Pasto, ubicada a una altitud de 2559 msnm, con una temperatura
promedio de 14º C y con las siguientes coordenadas geográficas: 01º 12’ 49’’
latitud norte y 77º 16’ 52’’ longitud oeste del meridiano Bogotá.
En la investigación se pretendió demostrar la presencia de 5 agentes
microbiológicos en la trucha arco iris (O. mykiis) como son: Salmonella spp.,
Shiguella spp., Streptococcus spp., Staphylococcus spp., y E. coli, bacterias
más frecuentemente aisladas, aparte de otras bacterias, para eso se
muestrearon 10 expendios de este producto, en un total de 5 ciclos de
muestreo con 2 muestreos semanales, procesando aproximadamente 450
muestras en total, para llegar a determinar dichas bacterias mediante la
aplicación de pruebas bioquímicas. El diseño experimental estadístico incluyó
un análisis de variables agrupadas en presencia bacteriana Vs ciclo y bacterias
en estudio Vs ciclo. Todos los datos obtenidos fueron procesados mediante
una estadística descriptiva con el fin de determinar los porcentajes de la
presencia de cada microorganismo, porcentaje dentro del muestreo, lo mismo
que para establecer su UFC/g y compararlo con los rangos establecidos.
Algunos resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales
establecidos por instituciones de salud, tal es el caso del E. coli para el que su
UFC/g fué de 4x101
y el valor máximo es de 5x105
, para el Staphylococcus spp.
el UFC/g en promedio fué de 55x101
y el valor máximo permitido es de 1x1013
,
para el género Salmonella no se presentó ningún caso en el muestreo, lo que
no sucede con los otros agentes microbianos presentados para los que no
existe ningún parámetro y se desconoce la acción de estos en dichas
concentraciones en el consumidor. Se puede decir que para estos productos
acuícolas falta crear estándares de muchos microorganismos que de alguna
forma determinan su calidad.