Evaluación de las propiedades nutritivas y organolépticas y de la eficiencia de operación en la deshidratación osmótica de zanahoria (Daucus carota l.) Con agentes osmóticos combinados

Documento impreso

Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial

Incluye bibliografía 116-118 p.

En la presente investigación se evaluaron las propiedades nutritivas y
organolépticas y la eficiencia de operación en la deshidratación osmótica
de zanahoria (Daucus carota L.) con agentes osmóticos combinados de
sacarosa y alcohol etílico a diferentes concentraciones.
Este trabajo se realizó en la ciudad de Pasto, Nariño, en las instalaciones de
la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial y en los
Laboratorios Especializados de la Universidad de Nariño.
La deshidratación osmótica se basa en la posibilidad de remover agua de
una solución diluida contenida dentro de una membrana semipermeable
por difusión hacia una solución concentrada que rodee esta membrana.
Este método permite obtener un producto deshidratado muy similar en
color, olor, sabor y propiedades nutritivas al producto fresco.
Los tratamientos experimentales fueron distribuidos así:
T
S
: Solución de sacarosa de 65ºBx
T1
: Solución de sacarosa de 50ºBx + solución de alcohol etílico de 40ºGL
T2
: Solución de sacarosa de 50ºBx + solución de alcohol etílico de 50ºGL
T
3
: Solución de sacarosa de 40ºBx + solución de alcohol etílico de 40ºGL
T4
: Solución de sacarosa de 40ºBx + solución de alcohol etílico de 50ºGL
TA
: Solución de alcohol etílico de 80ºGL
En primer lugar se evaluó la eficiencia de operación en la deshidratación,
determinando el tratamiento que mayor cantidad de agua eliminó del
producto y el tiempo optimo de deshidratación para todas las muestras.
Una vez encontrado el tiempo de deshidratación (2 semanas) se repitió el
procedimiento con el fin de hallar la combinación osmótica que
conservara mejor las propiedades nutritivas (contenido de minerales y
vitamina A) sin alterar las propiedades organolépticas del producto.
Después de la deshidratación osmótica las muestras alcanzaron una
humedad máxima del 49% por lo tanto fueron sometidas a un segundo
método de deshidratación el cual se realizó en un secador convectivo de
bandejas, con el fin de que el producto alcance un porcentaje de humedad
lo suficientemente seguro par inhibir la actividad microbiana (20%).
El producto final fue empacado en bolsas de BOPP/LDPE de 18 x 25 cm
cubierto por un segundo empaque (cajas de cartón duplex). Peso neto del
producto 100 g.
El tratamiento que brindó los mejores resultados fue el T4
(solución de
sacarosa de 40ºBx + solución de alcohol de 50º GL).