Estudio de factibilidad para el montaje de una planta procesadora de papa frita, variedad Diacol Capiro (Solanum tuberosum) estilo americano (tipo “pringles") en el municipio de Pasto, departamento de Nariño.

Documento impreso

Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial

Incluye bibliografía 186-187 p.

Se desarrollaron inicialmente tres procesos para la obtención de
papas chips de igual forma y tamaño, utilizando como materia prima papa
variedad Diacol Capiro; obteniendo harinas las cuales se mezclaron con otros
aditivos; formando una masa, la cual se moldeo en forma de hojuelas que se
sometieron a fritura. La evaluación del producto final se realizo con unas escalas
evaluativas con conceptos de color, sabor y textura. Los datos obtenidos no fueron
los esperados por lo tanto se planteo un nuevo proceso en el cual la materia prima
se convirtió en hojuelas semi secas con una humedad del 20%, las cuales se
sometieron a trituración obteniendo un puré de baja humedad con el cual se
realizo la formulación. Las hojuelas obtenidas en la operación de moldeado se
sometieron a fritura y se evaluaron con los parámetros anteriormente descritos.
Los resultados obtenidos mejoraron pero no fueron los deseados. Teniendo
presente los resultados de los anteriores procesos; se desarrollo un tercero, en el
cual la materia prima fue cocida y transformada en puré, con el cual se realizaron
formulaciones que permitieron obtener la formulación base. La masa obtenida se
moldeo en una lámina de aluminio perforada de 1 mm de espesor con orificios de
forma ovalada (diámetro mayor: 75 mm; diámetro menor: 60 mm). La hojuela
obtenida fue posteriormente secada en un horno a 60o
C, para facilitar la
operación de fritura que se trabajo de manera experimental a 200o
C. Para dar la
forma de silla de montar a las hojuelas de papa se utilizo en la operación de fritura
un molde de aluminio provisto de dos tapas con la forma mencionada y provista de
una serie de agujeros que facilitaron el contacto del aceite caliente con las
hojuelas colocadas en medio de las dos tapas. Los resultados obtenidos en el
producto final marcaron los mejores puntajes en las escalas evaluativas de color,
sabor y textura.
El desarrollo de la investigación arrojo que el éxito del producto se encontraba en
una buena formulación y un correcto control de las variables manejadas en la
operación de fritura, por lo tanto la formulación del producto se obtuvo evaluando
insumos como: huevo, sal, harina de maíz blanco precocido, harina de maíz
amarillo precocido, harina de trigo, almidón de yuca, dextrina, fécula de maíz,
maltodextrina y almidón de trigo, trabajados mediante el diseño clásico de
experimentación, para determinar su contribución en la textura del producto, color
y especialmente en el sabor. La fritura se optimizo mediante técnicas de diseño de
experimentos utilizando la metodología de la superficie de respuesta, estudiándose factores como la temperatura (170o
C – 200o
C), el tiempo de
retención de la hojuela en el aceite (4 segundos – 20 segundos) y el porcentaje
de humedad de las hojuelas a freír (10% - 50%)