Elaboracion de salchichas tipo Frankfurt a base de toyo (Carcharhinus falciformis) con diferentes niveles de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como fuente sustituto de proteína texturizada.

Formato digital e impreso

Tesis - Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Ingeniería en Producción Acuícola

Incluye bibligrafía p. 63-65

El presente trabajo se realizó en la planta de procesamiento de carnes de la
Universidad de Nariño, ubicada en la Granja Experimental de Botana, situada a 8
Km. de San Juan de Pasto, con una altura de 2820 m.s.n.m, temperatura
promedio de 12 ºC, humedad relativa de 75% y precipitación anual de 1059 mm.
Como objetivo general, se planteo evaluar el comportamiento de la harina de tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet) como sustituto de la proteína texturizada de soya en la
elaboración de salchichas tipo Frankfurt a base de carne de toyo (Carcharhinus
falciformis), se realizaron además pruebas de evaluación sensorial al tercer y
quinceavo día, después de la elaboración del producto, análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, y estudio del costo parcial del producto por tratamiento.
Para la elaboración de las salchichas tipo Frankfurt, se utilizaron como materias
primas básicas: carne de toyo, grasa de cerdo, nitritos de sodio, aglutinantes
(harina de soya y/o harina de tarwi), fosfatos, acido ascórbico, condimentos
específicos para el producto (salchichas tipo Frankfurt), colorante, hielo, sal y tripa
sintética de celofán calibre 22 mm.
En el trabajo de investigación, se aplicó una distribución de cinco tratamientos con
cinco replicas cada uno, evaluadas por jueces previamente seleccionados y los
cuales conformarían el grupo de evaluación sensorial. Los tratamientos fueron los
siguientes: tratamiento T0 100% proteína texturizada de soya, tratamiento T1 70%
proteína texturizada de soya y 30% harina de tarwi, tratamiento T2 50% proteína
texturizada de soya y 50% harina de tarwi, tratamiento T3 30% proteína
texturizada de soya y 70% harina de tarwi y tratamiento T4 100% harina de tarwi.
Los niveles de proteína encontrados fueron los siguientes: Tratamiento T0 14.65%,
tratamiento T1 15.61%, tratamiento T2 18.48%, tratamiento T3 17.42%,
tratamiento T4 19.40%. Estos niveles son superiores a los establecidos por la
Norma Técnica Colombiana 1325 que es del 12% como mínimo para los
productos cárnicos procesados, cocidos y embutidos, estos valores son
justificables ya que se utilizó como sustituto una materia prima con alto contenido
de proteínas esto se refleja en el alto valor nutricional del producto obtenido, el
cual presento una buena retención de agua y grasa sin afectar las cualidades de la
salchicha tipo Frankfurt.