Elaboración de salchichas tipo frankurt con diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus g.)

Formato digital e impreso

Tesis-Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia

Incluye bibliografía p. 94-96

La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de
la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur
de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 m.s.n.m., temperatura
promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm al año, humedad relativa de
75%.
Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con
diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.), la cual se utilizó
como ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya,
además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días
posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto.
También se realizó la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis
fisicoquímico y microbiológico.
Las materias primas utilizadas fueron: carne magra de bovino, colorante, sal,
nitrito, polifosfatos, extendedor (harina de cacha) y/o proteína texturizada de soya),
tocino, hielo, condimento, ascorbato y aglutinante.
Este ensayo se distribuyó en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno,
evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron
posteriormente el grupo de evaluación sensorial, los tratamientos fueron los
siguientes: T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 70% proteína
texturizada de soya y 30% harina de cacha, T2 50% proteína texturizada de soya y
50% harina de cacha, T3 70% harina de cacha y 30% proteína texturizada de soya
y T4 con 100% harina de cacha.
La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de
la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur
de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 m.s.n.m., temperatura
promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm al año, humedad relativa de
75%.
Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con
diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.), la cual se utilizó
como ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya,
además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días
posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto.
También se realizó la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis
fisicoquímico y microbiológico.
Las materias primas utilizadas fueron: carne magra de bovino, colorante, sal,
nitrito, polifosfatos, extendedor (harina de cacha) y/o proteína texturizada de soya),
tocino, hielo, condimento, ascorbato y aglutinante.
Este ensayo se distribuyó en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno,
evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron
posteriormente el grupo de evaluación sensorial, los tratamientos fueron los
siguientes: T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 70% proteína
texturizada de soya y 30% harina de cacha, T2 50% proteína texturizada de soya y
50% harina de cacha, T3 70% harina de cacha y 30% proteína texturizada de soya
y T4 con 100% harina de cacha.
Para proteína los resultados fueron los siguientes tratamiento T0 16.89%,
tratamiento T1 con 16.54%, tratamiento T2 15.70%, tratamiento T3 15.26% y el
tratamiento T4 con 14.41%. Estos valores son superiores a los encontrados por
otros autores, quienes reportaron valores comprendidos entre 14.32% y 14.98%
trabajando con el mismo producto con diferentes niveles de harina de Guandul
(Cajanus cajan).
Estos resultados se justifican por la presencia de un alto contenido proteico y alto
valor biológico de la harina de cacha en excelente conjugación con las proteínas
miofibrilares de la carne de bovino. La importancia de un buen nivel proteico
radica en primera instancia al valor nutricional de este tipo de productos.
Se planteo un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskalll
Wallis, la cual reveló que no existen diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que
indico la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas.
En cuanto a aroma y sabor la harina de cacha (Phaseolus polyanthus G) se
mezcló muy bien con las demás materias primas en sus diferentes niveles de
combinación como son la carne de bovino, tocino, condimentos y aditivos los
cuales camuflan la harina. Al respecto varios autores expresan que "la carne, el
tocino y los condimentos desempeñan un papel importante en la determinación del
sabor de los embutidos. Esta característica obtuvo los mas altos porcentajes
debido a que el aroma y sabor era agradable en todos los tratamientos según los
comentarios de los jueces.
Estas características se acentuaron aún mas después del periodo de conservación
en frío, debido posiblemente al proceso de maduración del producto. Este
fenómeno tiene lugar la aromatización, es decir, la formación de olor y sabor del producto como consecuencia de las transformaciones y desdoblamientos
fermentativos de proteínas, grasas, hidratos de carbono, nitrato y sal entre otros,
llevados a cabo por gérmenes y enzimas propios de las materias primas.
La prueba de medición del grado de satisfacción determinó que todos los
tratamientos fueron aceptados entre los jueces por ser agradables al paladar.
Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son
aptos para el consumo, ya que los valores determinados están dentro de los
rangos establecidos por la norma ICONTEC 1325.
El análisis de costos parciales determinó que el tratamiento T3 fue el más
económico con un valor de $5.774.87 por kilogramo, seguidos por los tratamientos
T4 con $5.776.88, T1 $ 5.923.83, T2 $ 6.055.46 y T0 $ 6.096.31respectivamente.