MARC details
| 000 -CABECERA |
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| Longitud fija campo de control |
07103nam a2200301Ia 4500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
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| Número de control |
10059 |
| 003 - IDENTIFICADOR DELl NÚMERO DE CONTROL |
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| Identificador del número de control |
OCoLC |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| Fecha y hora de la última transacción |
20240401085533.0 |
| 008 - CÓDIGOS DE INFORMACIÓN DE LONGITUD FIJA |
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| Códigos de información de longitud fija |
220811s2003 ###||||g |||| ||spa d |
| 035 ## - NÚMERO DE CONTROL DEL SISTEMA |
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| Número de control del sistema |
641.492 -S259e-Elaboración de salchichas tipo frankurt con diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus g.)- |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
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| Centro catalogador/agencia de origen |
AACR2 |
| Lengua de catalogación |
spa |
| 082 ## - NÚMERO DE LA CLASIFICACIÓN DECIMAL DEWEY |
|---|
| Número de clasificación Decimal |
641.492 |
| Clave de autor |
S259e |
| 100 ## - PUNTO DE ACCESO PRINCIPAL-NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Salazar Ortiz, Román Franklin |
| Término indicativo de función |
Autor |
| 100 ## - PUNTO DE ACCESO PRINCIPAL-NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Urbano Arcos, Edward Javier |
| Término indicativo de función |
Autor |
| 245 #0 - TÍTULO PROPIAMENTE DICHO |
|---|
| Título |
Elaboración de salchichas tipo frankurt con diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus g.) |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN , DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
|---|
| Fecha de de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2003. |
| Lugar de producción, publicación, distribución, fabricación |
Pasto : |
| Nombre del productor, editor, distribuidor, fabricante |
Universidad de Nariño, |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
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| Extensión |
101 paginas: |
| Otras características físicas |
Ilustraciones, tablas |
| 500 ## - NOTA GENERAL |
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| Nota general |
Formato digital e impreso |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Tesis-Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Incluye bibliografía p. 94-96 |
| 520 ## - NOTA DE RESUMEN |
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| Sumario, etc, |
La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de<br/>la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur<br/>de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 m.s.n.m., temperatura<br/>promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm al año, humedad relativa de<br/>75%.<br/>Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con<br/>diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.), la cual se utilizó<br/>como ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya,<br/>además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días<br/>posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto.<br/>También se realizó la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis<br/>fisicoquímico y microbiológico.<br/>Las materias primas utilizadas fueron: carne magra de bovino, colorante, sal,<br/>nitrito, polifosfatos, extendedor (harina de cacha) y/o proteína texturizada de soya),<br/>tocino, hielo, condimento, ascorbato y aglutinante.<br/>Este ensayo se distribuyó en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno,<br/>evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron<br/>posteriormente el grupo de evaluación sensorial, los tratamientos fueron los<br/>siguientes: T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 70% proteína<br/>texturizada de soya y 30% harina de cacha, T2 50% proteína texturizada de soya y<br/>50% harina de cacha, T3 70% harina de cacha y 30% proteína texturizada de soya<br/>y T4 con 100% harina de cacha. <br/>La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de<br/>la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur<br/>de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 m.s.n.m., temperatura<br/>promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm al año, humedad relativa de<br/>75%.<br/>Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con<br/>diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.), la cual se utilizó<br/>como ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya,<br/>además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días<br/>posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto.<br/>También se realizó la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis<br/>fisicoquímico y microbiológico.<br/>Las materias primas utilizadas fueron: carne magra de bovino, colorante, sal,<br/>nitrito, polifosfatos, extendedor (harina de cacha) y/o proteína texturizada de soya),<br/>tocino, hielo, condimento, ascorbato y aglutinante.<br/>Este ensayo se distribuyó en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno,<br/>evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron<br/>posteriormente el grupo de evaluación sensorial, los tratamientos fueron los<br/>siguientes: T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 70% proteína<br/>texturizada de soya y 30% harina de cacha, T2 50% proteína texturizada de soya y<br/>50% harina de cacha, T3 70% harina de cacha y 30% proteína texturizada de soya<br/>y T4 con 100% harina de cacha. <br/>Para proteína los resultados fueron los siguientes tratamiento T0 16.89%,<br/>tratamiento T1 con 16.54%, tratamiento T2 15.70%, tratamiento T3 15.26% y el<br/>tratamiento T4 con 14.41%. Estos valores son superiores a los encontrados por<br/>otros autores, quienes reportaron valores comprendidos entre 14.32% y 14.98%<br/>trabajando con el mismo producto con diferentes niveles de harina de Guandul<br/>(Cajanus cajan).<br/>Estos resultados se justifican por la presencia de un alto contenido proteico y alto<br/>valor biológico de la harina de cacha en excelente conjugación con las proteínas<br/>miofibrilares de la carne de bovino. La importancia de un buen nivel proteico<br/>radica en primera instancia al valor nutricional de este tipo de productos.<br/>Se planteo un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskalll<br/>Wallis, la cual reveló que no existen diferencias estadísticamente significativas<br/>entre los tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que<br/>indico la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y<br/>organolépticas.<br/>En cuanto a aroma y sabor la harina de cacha (Phaseolus polyanthus G) se<br/>mezcló muy bien con las demás materias primas en sus diferentes niveles de<br/>combinación como son la carne de bovino, tocino, condimentos y aditivos los<br/>cuales camuflan la harina. Al respecto varios autores expresan que "la carne, el<br/>tocino y los condimentos desempeñan un papel importante en la determinación del<br/>sabor de los embutidos. Esta característica obtuvo los mas altos porcentajes<br/>debido a que el aroma y sabor era agradable en todos los tratamientos según los<br/>comentarios de los jueces.<br/>Estas características se acentuaron aún mas después del periodo de conservación<br/>en frío, debido posiblemente al proceso de maduración del producto. Este<br/>fenómeno tiene lugar la aromatización, es decir, la formación de olor y sabor del producto como consecuencia de las transformaciones y desdoblamientos<br/>fermentativos de proteínas, grasas, hidratos de carbono, nitrato y sal entre otros,<br/>llevados a cabo por gérmenes y enzimas propios de las materias primas.<br/>La prueba de medición del grado de satisfacción determinó que todos los<br/>tratamientos fueron aceptados entre los jueces por ser agradables al paladar.<br/>Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son<br/>aptos para el consumo, ya que los valores determinados están dentro de los<br/>rangos establecidos por la norma ICONTEC 1325.<br/>El análisis de costos parciales determinó que el tratamiento T3 fue el más<br/>económico con un valor de $5.774.87 por kilogramo, seguidos por los tratamientos<br/>T4 con $5.776.88, T1 $ 5.923.83, T2 $ 6.055.46 y T0 $ 6.096.31respectivamente.<br/> |
| 650 10 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA |
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| Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial |
Zootecnia |
| 9 (RLIN) |
102051 |
| 650 10 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial |
Salchichas |
| 9 (RLIN) |
103036 |
| 650 10 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial |
harina |
| 9 (RLIN) |
106583 |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL - NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Cardona Toro, Aurelio |
| Títulos y otros términos asociados al nombre |
Magister |
| Término indicativo de función/relación |
Presidente |
| 9 (RLIN) |
106589 |
| 856 ## - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICO |
|---|
| Identificador Uniforme del Recurso (URI) |
https://sired.udenar.edu.co/13194/1/60315.pdf |
| 942 ## - ENTRADA DE ELEMENTOS AGREGADOS (KOHA) |
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| Koha [por defecto] tipo de |
Tesis y Trabajos de Grado |
| Fuente de clasificaión o esquema |
Clasificación Decimal Dewey |
