Estudio químico de los componentes volátiles y análisis de la composición de taninos y cafeína en dos variedades de café (Caturra y Castillo) del departamento de Nariño.

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Tesis - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Programa de Química

Incluye bibliografía p. 105-112

En variedades de café Caturra y Castillo, cultivadas en dos regiones cafeteras del departamento de Nariño, se determinó el contenido de cafeína y taninos totales, utilizando técnicas de extracción con solventes y análisis espectrofotométricos UV- VIS, encontrándose para la variedad Caturra de la región Norte (el muestreo se realizó en 6 municipios) un valor de cafeína de 1,281% y para la misma variedad pero de la región Occidente (muestreo en 10 municipios) del departamento de Nariño un valor de 1,080%, esto permitió establecer que existen diferencias significativas en cuanto al contenido de este componente en las dos regiones cafeteras. Para la variedad Castillo, realizando el muestreo en solo dos municipios, se determinó que este valor fue de 1,082%.

Con respecto al contenido promedio de taninos, igualmente se encontró que para las muestras de variedad Caturra, colectadas en las dos regiones, existe una diferencia significativa en la concentración de estos compuestos, determinándose valores de 3,82% y 3,99% para la región Norte y Occidente respectivamente. Adicionalmente, para las dos muestras colectadas de la variedad Castillo, se determinó una concentración de taninos de 3,74%.

Además, en este estudio se lograron determinar los constituyentes volátiles que aportan al aroma (COVs) de las dos variedades de café. Se identificaron 14 COVs mayoritarios utilizando dos técnicas de extracción; la destilación extracción simultanea (DES) y la Microextracción en fase sólida con espacio de cabeza (HS- SPME). Las mejores condiciones de extracción fueron: para la técnica DES, tiempo de extracción 60 minutos, y para la técnica HS-SPME: temperatura de 71°C, tiempo de 60 minutos y tipo de fibra DBV/CarboxenTM/PDMS. La composición de los extractos se evaluó mediante la técnica de análisis de Cromatografía de gases acoplada a un detector de ionización en llama (GC-FID). Con los datos obtenidos se determinaron los índices de retención de Kovats, permitiendo establecer que 8 COVs son pirazinas y 6 son furanos. A partir de este tipo de análisis fue posible encontrar que existe una composición diferente de los compuestos que aportan al aroma de las dos variedades de café. De otro lado, mediante el cálculo de la concentración relativa (%), se determinó que para la variedad Caturra, el compuesto en mayor concentración es el furanmetanol, y para la variedad Castillo, el 2-furancarboxaldehído.