Evaluación de dos tratamientos térmicos para la inactivación de la enzima peroxidasa en brócoli (brassica oleracea L), variedad legacy.

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Tesis - Facultad Ciencias Agrícolas, Programa Ingeniería Agroindustrial

Incluye bibliografía p. 99-105

Los mercados actuales demandan mayor vida útil de los alimentos sin haber alterado sus propiedades nutritivas y fisicoquímicas, razón por la cual se buscó la inactivación parcial de la enzima peroxidasa (POD) en brócoli (Brassicaoleracea L), por ser una hortaliza de mucha importancia para la canasta familiar. En la inactivación se utilizó como tratamientos térmicos aire caliente e inmersión en agua, los cuales mantuvieron las características del producto, se inactivó parcialmente la enzima POD; los tratamientos se aplicaron realizando una combinación de temperaturas y tiempos de acuerdo al diseño experimental. Para determinar si el tratamiento fue eficiente se cuantificó la actividad de la enzima residual y cantidad de clorofila para determinar la degradación de esta debido a la temperatura, por método espectrofotometríco. Se pudo determinar que el mejor tratamiento fue el realizado con aire caliente a 55°C por 3 horas, donde se presentó mayor reducción en la actividad enzimática con una actividad de la enzima residual del 11%, y con resultados aceptables con inmersión en agua con una combinación de 54ºC por 10 minutos con una actividad de la enzima residual del 18%. El tratamiento por aire caliente evitó el amarillamiento, sin alterar el color propio del brócoli (Brassicaoleracea L) variedad Legacy durante 8 días, con una degradación durante el tiempo de clorofila a del 9,6 % y de clorofila b del 7,9 %, además presentó un 3,8 % de reactivación enzimática expresada como cantidad de proteína y un 53,5 % expresado como actividad de la enzima residual. Luego del tratamiento por inmersión en agua durante el almacenamiento al ambiente presentó una reactivación de la enzima residual del 40 % y del 46,4 % expresado como cantidad de proteína, además una degradación de clorofila a del 6,7 % y de clorofila b del 17,2 %.