Estudio del proceso térmico y análisis de su efecto durante el enlatado para las variedades de arveja (Pisum sativum L.) Obonuco San Isidro y Obonuco Andina

Documento impreso.

Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial

Incluye bibliografía 118-120 p.

En el presente trabajo se identificaron parámetros óptimos de procesamiento para
el enlatado de dos variedades de arveja regionales, OBONUCO ANDINA Y
OBONUCO SAN ISIDRO en envases de 65 x 102 mm. Se identificaron los
parámetros óptimos de tiempo y temperatura de escaldado para ambas
variedades; estos valores fueron de 85°C-60 seg y 84°C-61 seg para escaldado
variedad OBONUCO ANDINA y OBONUCO SAN ISIDRO respectivamente y un
tiempo de enfriamiento de 3 min con agua a temperatura ambiente (17°C aprox.).
Asimismo se evaluaron los efectos de distintas letalidades para el producto,
encontrándose una letalidad optima F0 de 6. Los datos obtenidos de las dos
variedades se compararon con muestras comerciales, encontrándose que las
variedades evaluadas presentaban mejores características de tamaño y color.
Finalmente se pudo establecer que la variedad OBONUCO ANDINA presenta las
mejores características para el procesamiento en conserva (Concentración de
clorofila 0.387 mg/ml y volumen de 0.575 ml), con características muy superiores
no solo con respecto a OBONUCO SAN ISIDRO (Concentración de clorofila 0.320
mg/ml y volumen de 0.549 ml) sino también en comparación con los mejores
resultados obtenidos con las marcas comerciales (Concentración de clorofila
Respin 0.314 mg/ml y volumen San Jorge 0.372 ml).