Guerrero Guerrero, Alba Patricia Rivera Diaz, Carlos Alberto <br/><br/>
Estudio para la optimización del proceso de industrialización de la papa criolla (Solanum phureja) precocida y congelada en San Juan de Pasto – Nariño. 

 - 164 paginas:  tablas, iluistraciones 
<br/><br/> Documento impreso 
<br/><br/>Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial 
<br/><br/>Incluye bibliografía 128-132 p.  
<br/><br/> Con el objetivo de aumentar la vida útil y generar valor agregado a la papa criolla<br/>(Solanum phureja), se realizó el estudio de industrialización en las instalaciones de la<br/>Universidad de Nariño; se empacaron muestras de papa criolla escaldada, pre-frita y<br/>congelada, evaluando la estabilidad de éstas durante 60 días de almacenamiento a<br/>temperatura de congelación realizando un estudio microbiológico, sensorial y físico.<br/>Se llevó a cabo el procesamiento de la materia prima procedente de los mercados<br/>locales de Pasto, adecuándola mediante un lavado por inmersión, selección y<br/>clasificación por tamaños (2, 3 y 4). La papa criolla se caracterizó evaluando las<br/>variables porcentaje materia seca y porcentaje de azúcares reductores. El escaldado<br/>se realizó mediante el sistema de inmersión en agua caliente a diferentes<br/>temperaturas, tiempos y concentración de cloruro de calcio para cada tamaño y para<br/>el enfriamiento se utilizó agua fría evaluando como variables la temperatura del agua<br/>y el tiempo. La pre-fritura se realizó en inmersión en aceite vegetal (1:6, papa: aceite)<br/>variando el tiempo y la temperatura; y disminución de la temperatura de la papa<br/>mediante aire forzado. En la congelación se realizó en dos sistemas diferentes:<br/>congelación lenta y congelación ultrarrápida. En el empaque y almacenamiento se<br/>evaluó dos sistemas de empaque: en bolsas de polietileno de baja densidad y al<br/>vacío, evaluando las características sensoriales, microbiológicas y físicas del<br/>producto empacado bajo congelación cada 15 días. Como resultado de la<br/>caracterización el porcentaje de materia seca presentó 23.57% y 0.072% de azúcares<br/>reductores. De la clasificación se obtuvo que el tamaño más representativo es el<br/>tamaño 3 con 32.52%. En el escaldado para el tamaño 2, 3 y 4 las mejores variables<br/>de respuesta son: ( 90.85 ºC, 9.63 min y 1.90 g/l); (85.81 ºC, 17.38 min y 1.90 g/l) y<br/>(93.40 ºC, 21.27 min. y 1.90 g/l) respectivamente. En el enfriamiento las respuestas<br/>óptimas están dadas para el tamaño 2 ( 4.62 ºC y 6.03 min); para el tamaño 3 (2.09<br/>ºC y 9.58 min) y para el tamaño 4 (2.38 ºC y 11.42 min.). En la pre-fritura se resalta el<br/>color, la textura y la apariencia a 190 ºC y 30 seg para los tamaños 2 y 3 y 175ºC y 90<br/>seg para el tamaño 4. En la congelación y en el empaque se obtuvo mejor resultados<br/>en una congelación lenta y empaque al vacío conservando el producto durante 45<br/>días. Se evaluó tiempo y temperatura constante (190ºC) de fritura con el fin de<br/>determinar las condiciones de preparación para consumo final. Presentándose el<br/>mejor resultado a 6 min. para los tamaños 2 y 3 y 12 min. para el tamaño 4. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Ingeniería Agroindustrial <br/>Optimización de procedimientos<br/>papa
<br/><br/><label>Dewey Class. No.: </label>664.804651   / G934