Estudio de factibilidad para la elaboración de salchichas utilizando maltodextrinas (Almidón de yuca modificado), como sustituto de grasa en la salsamentaría LA ESPAÑOLA, municipio de Pasto
- 159 paginas: tablas, ilustraciones, mapas
Documento impreso
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial
Incluye bibliografía 125-126 p.
Este proyecto titulado ìEstudio de factibilidad para la elaboraciÛn de salchichas utilizando maltodextrinas (AlmidÛn de yuca modificado), como sustituto de grasaî, Se constituye en un trabajo de investigaciÛn que busca ofrecer una alternativa diferente de alimentaciÛn al consumidor involucrando estudios sobre la sustituciÛn de ingredientes como las grasas por almidones modificados; que ofrecen iguales aportes al producto final pero con bajo contenido de calorÌas, respondiendo a las exigencias nutricionales y sensoriales creadas por la evoluciÛn del modo de vida que busca en los alimentos salud, sabor, seguridad y servicio. Las maltodextrinas son compuestos org·nicos que pueden obtenerse de la hidrÛlisis enzim·tica a partir de almidÛn de yuca. Estos compuestos tienen una gran aplicaciÛn como productos alimentarios intermediarios (PAI), que ofrecen ventajas nutricionales y funcionales sobre los ingredientes tradicionales. En tÈrminos generales el trabajo consta de las siguientes partes: Un desarrollo experimental en el cual se define los principales par·metros de la hidrÛlisis enzim·tica de almidÛn de yuca para obtener maltodextrinas con el fin de estudiar sus propiedades y determinar cuales de ellas, teniendo en cuenta su equivalente de dextrosa, son las que mejor se comportarÌan como sustitutos de grasa en las salchichas. Dichas maltodextrinas se eval˙an como sustituto de grasa en las salchichas y con base en los datos obtenidos se escoge la salchicha que menor diferencia presente con la salchicha comercial (patrÛn de comparaciÛn) en cuanto a su apariencia fÌsica y caracterÌsticas organolÈpticas, lo que define a la vez cual es la maltodextrina que mejor se comporta como sustituto de grasa y cual es su mejor porcentaje de sustituciÛn. Un estudio de mercado, en el cual se determina la demanda potencial y la aceptabilidad por parte del consumidor, del nuevo producto definido como salchicha ligth. AsÌ como tambiÈn la preferencia a la presentaciÛn, sus canales de comercializaciÛn y su estrategia de mercado. Un diseÒo de proceso en planta, que muestra las condiciones y la implementaciÛn del ·rea de producciÛn de maltodextrinas de una de las plantas que mostrÛ interÈs en el proyecto: Salsamentaria La EspaÒola. Un estudio econÛmico, que busca determinar la factibilidad econÛmica para el montaje de la nueva lÌnea de producciÛn de salchicha ligth en la salsamentaria la EspaÒola. Una evaluaciÛn del impacto ambiental y social del proyecto.