Bacca Narváez, Alex Javier Arévalo Melo, Javier Hernando Santacruz Guevara, Héctor Edmundo <br/><br/>
Estudio de factibilidad para el montaje de una planta procesadora de papa frita, variedad Diacol Capiro (Solanum tuberosum) estilo americano (tipo “pringles") en el municipio de Pasto, departamento de Nariño. 

 - 223 paginas:  talas, ilustraciones 
<br/><br/> Documento impreso 
<br/><br/>Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial 
<br/><br/>Incluye bibliografía 186-187 p.  
<br/><br/> Se desarrollaron inicialmente tres procesos para la obtención de<br/>papas chips de igual forma y tamaño, utilizando como materia prima papa<br/>variedad Diacol Capiro; obteniendo harinas las cuales se mezclaron con otros<br/>aditivos; formando una masa, la cual se moldeo en forma de hojuelas que se<br/>sometieron a fritura. La evaluación del producto final se realizo con unas escalas<br/>evaluativas con conceptos de color, sabor y textura. Los datos obtenidos no fueron<br/>los esperados por lo tanto se planteo un nuevo proceso en el cual la materia prima<br/>se convirtió en hojuelas semi secas con una humedad del 20%, las cuales se<br/>sometieron a trituración obteniendo un puré de baja humedad con el cual se<br/>realizo la formulación. Las hojuelas obtenidas en la operación de moldeado se<br/>sometieron a fritura y se evaluaron con los parámetros anteriormente descritos.<br/>Los resultados obtenidos mejoraron pero no fueron los deseados. Teniendo<br/>presente los resultados de los anteriores procesos; se desarrollo un tercero, en el<br/>cual la materia prima fue cocida y transformada en puré, con el cual se realizaron<br/>formulaciones que permitieron obtener la formulación base. La masa obtenida se<br/>moldeo en una lámina de aluminio perforada de 1 mm de espesor con orificios de<br/>forma ovalada (diámetro mayor: 75 mm; diámetro menor: 60 mm). La hojuela<br/>obtenida fue posteriormente secada en un horno a 60o<br/>C, para facilitar la<br/>operación de fritura que se trabajo de manera experimental a 200o<br/>C. Para dar la<br/>forma de silla de montar a las hojuelas de papa se utilizo en la operación de fritura<br/>un molde de aluminio provisto de dos tapas con la forma mencionada y provista de<br/>una serie de agujeros que facilitaron el contacto del aceite caliente con las<br/>hojuelas colocadas en medio de las dos tapas. Los resultados obtenidos en el<br/>producto final marcaron los mejores puntajes en las escalas evaluativas de color,<br/>sabor y textura.<br/>El desarrollo de la investigación arrojo que el éxito del producto se encontraba en<br/>una buena formulación y un correcto control de las variables manejadas en la<br/>operación de fritura, por lo tanto la formulación del producto se obtuvo evaluando<br/>insumos como: huevo, sal, harina de maíz blanco precocido, harina de maíz<br/>amarillo precocido, harina de trigo, almidón de yuca, dextrina, fécula de maíz,<br/>maltodextrina y almidón de trigo, trabajados mediante el diseño clásico de<br/>experimentación, para determinar su contribución en la textura del producto, color<br/>y especialmente en el sabor. La fritura se optimizo mediante técnicas de diseño de<br/>experimentos utilizando la metodología de la superficie de respuesta, estudiándose factores como la temperatura (170o<br/>C – 200o<br/>C), el tiempo de<br/>retención de la hojuela en el aceite (4 segundos – 20 segundos) y el porcentaje<br/>de humedad de las hojuelas a freír (10% - 50%)  
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Ingeniería Agroindustrial <br/>Creación de empresas<br/>papa
<br/><br/><label>Dewey Class. No.: </label>664.805   / B116