Elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de harina de Guandul (Cajanus cajan)
- 89 paginas: Ilustraciones, tablas
Documento impreso
Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia
Incluye bibliografía 81-84 p
La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 msnm, temperatura promedio de 12° C, precipitación anual de 1059mm al año y humedad relativa de 75 %. Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de harina de guandul (Cajanus cajan), la cual se utilizo como ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya, además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto. También se realizo la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis fisicoquímico y microbiológico. Las materias primas utilizadas fueron: carne de bovino, colorante, sal, nitrito, polifosfatos, extendedor (harina de guandul y/o proteína texturizada de soya), tocino, hielo, condimento, ascorbato y aglutinante. Este ensayo se distribuyo en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno, evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron posteriormente el grupo de evaluación sensorial; los tratamientos fueron los siguientes: T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 70% proteína texturizada de soya y 30% harina de guandul, T250% proteína texturizada de soya y 50% harina de guandul, T3 70% harina de guandul y 30% proteína texturizada de soya y T4 con 100% harina de guandul. Se planteo un análisis estadístico no parametrico, utilizando la prueba de Kruskal Wallis, la cual reveló que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que indico la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. La prueba de medición del grado de satisfacción determinó que todos los tratamientos fueron aceptados entre los jueces por ser agradables al paladar. Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son aptos para el consumo, ya que los valores determinados están dentro de los rangos establecidos por la norma ICONTEC 1325. El análisis de costos parciales determino que el tratamiento T4 fue el mas barato con un valor de $ 4.685,04 por Kilogramo, seguidos por los tratamientos T3 con $4.787,39, T2 $4.924,10, T1 $5.203,59 y T0 $ 5.027,72 respectivamente.