Matabanchoy Pejendino, Jairo Willian Pérez Revelo, Eduardo Alirio <br/><br/>
Elaboración de galantina remplazando la zanahoria (Daucus carota l.) Por ulloco (Ullucus tuberosus), arracacha (Arracacia xanthorrhiza), y oca (Oxalis tuberosa) 

 - 69 paginas:  tabla, ilustraciones 
<br/><br/> Documento impreso. 
<br/><br/>Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia 
<br/><br/>Incluye bibliografía 63-65 p.  
<br/><br/> La presente investigación se llevó a cabo en la planta de tecnología de carnes de la<br/>Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, ubicada a 8 km al<br/>sur de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 msnm, temperatura<br/>promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm/año y una humedad relativa de<br/>75%.<br/>Como objetivo general se planteó la elaboración de galantina (mortadela)<br/>remplazando la zanahoria por ulloco, arracacha y oca. Además se efectuaron dos<br/>evaluaciones sensoriales, a los 3 y 15 días posteriores a su elaboración, con el fin de<br/>evaluar la estabilidad del producto; también se realizó los análisis físicos, químicos y<br/>microbiológicos.<br/>Las materias primas utilizadas fueron: carne de res, carne de pollo, zanahoria, ulloco,<br/>arracacha, oca, harina de trigo, tocino, hielo, sal, nitritos, condimentos, colorante,<br/>polifosfato y ascorbatos.<br/>Este ensayo se distribuyó en 4 tratamientos con cinco réplicas cada uno. Los<br/>tratamientos fueron los siguientes:<br/>T0: 75% carnes 25% zanahoria<br/>T1: 75% carnes 25% ulloco<br/>T2: 75% carnes 25% arracacha<br/>73: 75% carnes 25% oca<br/>Se planteó un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskall<br/>Wallis, la cual concluyó que no existen diferencias estadísticamente significativas<br/>entre los tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que<br/>indicó la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y<br/>organolépticas.<br/>Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son aptos<br/>para el consumo humano ya que los resultados determinados están dentro de los<br/>rangos establecidos por la norma ICONTEC.<br/>Para concluir se determinó el valor económico del producto dando como resultado al<br/>tratamiento T3 como el mas rendidor y económico con el 101.52% de rendimiento y<br/>$2130.25 / libra, seguidos del T2 con 100.23% y $2137.05 / libra, T0 99.97% y<br/>$2142.54 / libra y T1 con 97.66 y $2231.18 / libra. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Zootecnia
<br/><br/><label>Dewey Class. No.: </label>664.805   / M425