Estudio para la optimización del proceso de industrialización de la papa criolla (Solanum phureja) precocida y congelada en San Juan de Pasto – Nariño.

Documento impreso

Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial

Incluye bibliografía 128-132 p.

Con el objetivo de aumentar la vida útil y generar valor agregado a la papa criolla
(Solanum phureja), se realizó el estudio de industrialización en las instalaciones de la
Universidad de Nariño; se empacaron muestras de papa criolla escaldada, pre-frita y
congelada, evaluando la estabilidad de éstas durante 60 días de almacenamiento a
temperatura de congelación realizando un estudio microbiológico, sensorial y físico.
Se llevó a cabo el procesamiento de la materia prima procedente de los mercados
locales de Pasto, adecuándola mediante un lavado por inmersión, selección y
clasificación por tamaños (2, 3 y 4). La papa criolla se caracterizó evaluando las
variables porcentaje materia seca y porcentaje de azúcares reductores. El escaldado
se realizó mediante el sistema de inmersión en agua caliente a diferentes
temperaturas, tiempos y concentración de cloruro de calcio para cada tamaño y para
el enfriamiento se utilizó agua fría evaluando como variables la temperatura del agua
y el tiempo. La pre-fritura se realizó en inmersión en aceite vegetal (1:6, papa: aceite)
variando el tiempo y la temperatura; y disminución de la temperatura de la papa
mediante aire forzado. En la congelación se realizó en dos sistemas diferentes:
congelación lenta y congelación ultrarrápida. En el empaque y almacenamiento se
evaluó dos sistemas de empaque: en bolsas de polietileno de baja densidad y al
vacío, evaluando las características sensoriales, microbiológicas y físicas del
producto empacado bajo congelación cada 15 días. Como resultado de la
caracterización el porcentaje de materia seca presentó 23.57% y 0.072% de azúcares
reductores. De la clasificación se obtuvo que el tamaño más representativo es el
tamaño 3 con 32.52%. En el escaldado para el tamaño 2, 3 y 4 las mejores variables
de respuesta son: ( 90.85 ºC, 9.63 min y 1.90 g/l); (85.81 ºC, 17.38 min y 1.90 g/l) y
(93.40 ºC, 21.27 min. y 1.90 g/l) respectivamente. En el enfriamiento las respuestas
óptimas están dadas para el tamaño 2 ( 4.62 ºC y 6.03 min); para el tamaño 3 (2.09
ºC y 9.58 min) y para el tamaño 4 (2.38 ºC y 11.42 min.). En la pre-fritura se resalta el
color, la textura y la apariencia a 190 ºC y 30 seg para los tamaños 2 y 3 y 175ºC y 90
seg para el tamaño 4. En la congelación y en el empaque se obtuvo mejor resultados
en una congelación lenta y empaque al vacío conservando el producto durante 45
días. Se evaluó tiempo y temperatura constante (190ºC) de fritura con el fin de
determinar las condiciones de preparación para consumo final. Presentándose el
mejor resultado a 6 min. para los tamaños 2 y 3 y 12 min. para el tamaño 4.