Estudio de factibilidad para la elaboración de salchichas utilizando maltodextrinas (Almidón de yuca modificado), como sustituto de grasa en la salsamentaría LA ESPAÑOLA, municipio de Pasto

Documento impreso

Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Agroindustrial

Incluye bibliografía 125-126 p.

Este proyecto titulado ìEstudio de factibilidad para la elaboraciÛn de salchichas
utilizando maltodextrinas (AlmidÛn de yuca modificado), como sustituto de grasaî, Se constituye en un trabajo de investigaciÛn que busca ofrecer una alternativa
diferente de alimentaciÛn al consumidor involucrando estudios sobre la sustituciÛn
de ingredientes como las grasas por almidones modificados; que ofrecen iguales
aportes al producto final pero con bajo contenido de calorÌas, respondiendo a las
exigencias nutricionales y sensoriales creadas por la evoluciÛn del modo de vida
que busca en los alimentos salud, sabor, seguridad y servicio. Las maltodextrinas son compuestos org·nicos que pueden obtenerse de la
hidrÛlisis enzim·tica a partir de almidÛn de yuca. Estos compuestos tienen una
gran aplicaciÛn como productos alimentarios intermediarios (PAI), que ofrecen
ventajas nutricionales y funcionales sobre los ingredientes tradicionales. En
tÈrminos generales el trabajo consta de las siguientes partes:
 Un desarrollo experimental en el cual se define los principales par·metros de
la hidrÛlisis enzim·tica de almidÛn de yuca para obtener maltodextrinas con el fin
de estudiar sus propiedades y determinar cuales de ellas, teniendo en cuenta su
equivalente de dextrosa, son las que mejor se comportarÌan como sustitutos de
grasa en las salchichas. Dichas maltodextrinas se eval˙an como sustituto de
grasa en las salchichas y con base en los datos obtenidos se escoge la salchicha
que menor diferencia presente con la salchicha comercial (patrÛn de comparaciÛn)
en cuanto a su apariencia fÌsica y caracterÌsticas organolÈpticas, lo que define a la
vez cual es la maltodextrina que mejor se comporta como sustituto de grasa y cual
es su mejor porcentaje de sustituciÛn.
 Un estudio de mercado, en el cual se determina la demanda potencial y la
aceptabilidad por parte del consumidor, del nuevo producto definido como
salchicha ligth. AsÌ como tambiÈn la preferencia a la presentaciÛn, sus canales de
comercializaciÛn y su estrategia de mercado.
 Un diseÒo de proceso en planta, que muestra las condiciones y la
implementaciÛn del ·rea de producciÛn de maltodextrinas de una de las plantas
que mostrÛ interÈs en el proyecto: Salsamentaria La EspaÒola.
 Un estudio econÛmico, que busca determinar la factibilidad econÛmica para el
montaje de la nueva lÌnea de producciÛn de salchicha ligth en la salsamentaria la
EspaÒola.
 Una evaluaciÛn del impacto ambiental y social del proyecto.