Elaboración de salchichón corriente con diferentes niveles de lacto suero como fuente sustituta de proteína texturizada.

Formato digital e impreso

Tesis - Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia

Incluye bibliografía p. 62-63

Elaboración de salchichón corriente con diferentes niveles de lacto suero como fuente sustituta de proteína texturizada
La presente investigación fue realizada en la granja experimental Botana en las instalaciones de la planta de tecnología de carnes perteneciente a la Universidad de Nariño, la cual se sitúa al sur de la ciudad de San Juan de Pasto ubicada a una altura de 2.800 m.s.n.m., una temperatura promedio de 12 °C, precipitación anual de 1.059 mm al año y una humedad relativa de 75%. Donde el objetivo principal fue la elaboración de salchichón corriente con diferentes niveles de lacto suero el cual se empleo como extendedor en sustitución parcial y total de la proteína texturizada de soya, además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días después de su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto, también se realizo la prueba de medición de grados de satisfacción, y se llevo a cabo el análisis fisicoquímico y microbiológico. Las principales materias primas utilizadas fueron: carne de bovino, tocino, colorante, sal, nitrito, poli fosfatos, extendedor (lacto suero y/o proteína texturizada de soya), hielo, condimento, ascorbato, y aglutinante. El trabajo fue distribuido en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno, evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron posteriormente el grupo de evaluación sensorial, los tratamientos fueron T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 con 75% proteína texturizada de soya y 25% lacto suero en polvo, T2 con 50% proteína texturizada de soya y 50% lacto suero en polvo, T3 con 75% lacto suero en polvo 25% proteína texturizada de soya, y T4 con 100% lacto suero en polvo. Se planteo un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskal Wallis lo cual rebelo que no existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos para la primera y segunda evaluación sensorial, lo que indico la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. La medición del grado de satisfacción determino que todos los tratamientos fueron aceptados entre los jueces por ser agradables al paladar. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, efectuados a los productos mostraron que todos los tratamientos fueron aptos para el consumo humano ya que los valores allí encontrados están dentro de los parámetros de los rangos establecidos por la norma Colombiana ICONTEC 1325 de 1982. El análisis de costos parciales determino que el tratamiento T4 fue el mas barato con un valor de $ 5.426.38 por kilogramo y alcanzó el mayor rendimiento, seguido por los tratamientos T0 con $ 5.575.80, T3 con $ 5.573.10, T2 con $ 5.877.69 y T1 con $ 6.317.54. Mientras que la prueba de grado de satisfacción demostró que todos los tratamientos fueron aceptados por parte de los jueces. Con un 60 a un 100% de satisfacción, a excepción del tratamiento T2 el cual tuvo un valor del 40%. Pero de igual manera fue aceptado ya que los conceptos emitidos no son de disgusto sino por el contrario de satisfacción.