Elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de harina de Guandul (Cajanus cajan)

Documento impreso

Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia

Incluye bibliografía 81-84 p

La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de la
Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur de la
ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 msnm, temperatura promedio de
12° C, precipitación anual de 1059mm al año y humedad relativa de 75 %.
Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con
diferentes niveles de harina de guandul (Cajanus cajan), la cual se utilizo como
ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya, además se
efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días posteriores a su
elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto. También se realizo la
prueba de medición del grado de satisfacción, análisis fisicoquímico y microbiológico.
Las materias primas utilizadas fueron: carne de bovino, colorante, sal, nitrito,
polifosfatos, extendedor (harina de guandul y/o proteína texturizada de soya), tocino,
hielo, condimento, ascorbato y aglutinante.
Este ensayo se distribuyo en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno, evaluadas
por jueces previamente seleccionados y que conformaron posteriormente el grupo de
evaluación sensorial; los tratamientos fueron los siguientes: T0 con 100% proteína
texturizada de soya, T1 70% proteína texturizada de soya y 30% harina de guandul, T250% proteína texturizada de soya y 50% harina de guandul, T3 70% harina de guandul y
30% proteína texturizada de soya y T4 con 100% harina de guandul.
Se planteo un análisis estadístico no parametrico, utilizando la prueba de Kruskal Wallis,
la cual reveló que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los
tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que indico la
estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas.
La prueba de medición del grado de satisfacción determinó que todos los tratamientos
fueron aceptados entre los jueces por ser agradables al paladar.
Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son aptos
para el consumo, ya que los valores determinados están dentro de los rangos
establecidos por la norma ICONTEC 1325.
El análisis de costos parciales determino que el tratamiento T4 fue el mas barato con un
valor de $ 4.685,04 por Kilogramo, seguidos por los tratamientos T3 con $4.787,39, T2
$4.924,10, T1 $5.203,59 y T0 $ 5.027,72 respectivamente.