Elaboración de salchichas tipo Frankfurt con base a carne de bovino y tres niveles de carne de chame (Dormitador latifrons)

Formato digital e impreso

Tesis -Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Ingeniería en Producción Acuícola

incluye bibliografia p. 66-68

La presente investigación se llevo a cabo en la planta de carnes de la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km al sur de San Juan de Pasto, a 2820 msnm., con una temperatura promedio de 12ºC, una precipitación anual de 1059 mm y humedad relativa del 75%. Como objetivo principal se planteo elaboración de salchichas tipo Frankfurt con base a carne de de bovino (Bos taurus) y con tres niveles de carne chame (Dormitador latifrons), efectuándose además el análisis fisicoquímico, organoléptico y microbiológico del producto. Las materias primas e ingredientes utilizados fueron: carne de chame (Dormitador latifrons), carne de bovino, tocino, sal, nitrito, polifosfato, ascorbatos, proteína de soya texturizada, harina de trigo, colorante, hielo y condimentos propios de salchicha tipo frankfurt. Este ensayo se distribuyó en tres tratamientos, con cinco replicas cada uno, así: tratamiento T1 (75% carne de bovino y 25% carne de chame), T2 (50% carne de bovino y 50% carne de chame) y T3 (25% carne de bovino y 75% carne de chame). Se realizó un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskal – Wallis, la cual revela que no existen diferencias estadísticas significativas para las características apariencia del empaque y ligazón y textura pero presentándose diferencias significativas para apariencia del producto y aroma y sabor. Según los análisis fisicoquimico y microbiológico, todos los tratamientos son aptos para el consumo, ya que los valores determinados están dentro de los rangos establecidos por la norma ICONTEC 1325. El análisis de costos parciales determinó que el tratamiento T3 fue el más barato con un valor de $ 2.910,98 por Kilogramo. Cabe destacar que el tratamiento T2 presentó mayor rendimiento que los demás tratamientos con un porcentaje de 91,29.