Elaboración de galantina remplazando la zanahoria (Daucus carota l.) Por ulloco (Ullucus tuberosus), arracacha (Arracacia xanthorrhiza), y oca (Oxalis tuberosa)

Documento impreso.

Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia

Incluye bibliografía 63-65 p.

La presente investigación se llevó a cabo en la planta de tecnología de carnes de la
Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, ubicada a 8 km al
sur de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 msnm, temperatura
promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm/año y una humedad relativa de
75%.
Como objetivo general se planteó la elaboración de galantina (mortadela)
remplazando la zanahoria por ulloco, arracacha y oca. Además se efectuaron dos
evaluaciones sensoriales, a los 3 y 15 días posteriores a su elaboración, con el fin de
evaluar la estabilidad del producto; también se realizó los análisis físicos, químicos y
microbiológicos.
Las materias primas utilizadas fueron: carne de res, carne de pollo, zanahoria, ulloco,
arracacha, oca, harina de trigo, tocino, hielo, sal, nitritos, condimentos, colorante,
polifosfato y ascorbatos.
Este ensayo se distribuyó en 4 tratamientos con cinco réplicas cada uno. Los
tratamientos fueron los siguientes:
T0: 75% carnes 25% zanahoria
T1: 75% carnes 25% ulloco
T2: 75% carnes 25% arracacha
73: 75% carnes 25% oca
Se planteó un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskall
Wallis, la cual concluyó que no existen diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que
indicó la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas.
Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son aptos
para el consumo humano ya que los resultados determinados están dentro de los
rangos establecidos por la norma ICONTEC.
Para concluir se determinó el valor económico del producto dando como resultado al
tratamiento T3 como el mas rendidor y económico con el 101.52% de rendimiento y
$2130.25 / libra, seguidos del T2 con 100.23% y $2137.05 / libra, T0 99.97% y
$2142.54 / libra y T1 con 97.66 y $2231.18 / libra.